Салаты

Для украшения салата, как правило, используют продук¬ты, входящие в его состав и имеющие красивую форму, ок¬раску и хороший вкус. В некоторых случаях можно исполь¬зовать продукты, которых нет в салате — если они подхо¬дят по вкусу. Так, например, салаты яблок и сельдерея можно украшать помидорами (следует отметить, что ни яб¬локи, ни сельдерей для украшения не годятся — они тем¬неют на воздухе). Зимой для украшения можно использо¬вать богатые витаминами овощные консервы.

Украшения с острым вкусом: хрен, репчатый лук, горь¬кий перец и другие — располагают кучками таким образом, чтобы при желании их можно было отодвинуть, не испор¬тив внешнего вида салата.

Некоторые овощные салаты можно группировать в са¬латниках по цвету, например, белую и красную капусту, зе¬леную стручковую фасоль с цветной капустой, красные стручки сладкого перца с зелеными стручками.

Хорошим украшением для салата является сеточка из майонеза или сметаны — для этой цели используют шприц для крема или кулек из пергаментной бумаги с отрезанным кончиком (диаметр отверстия не должен быть более 1,5 см.

Майонез можно сделать цветным. При добавлении не¬большого количества готовой горчицы он приобретает жел¬тый цвет; красного столового вина или свекольного сока — красный; томата-пюре — оранжевый; пюре из щавеля и шпината — зеленый.

Салаты нужно украшать умеренно — так, чтобы был ви¬ден основной их состав. Не следует перегружать их зеле¬нью. Колокольчик из моркови, положенный на красивый лист сельдерея, — вполне достаточное украшение для не¬большого салатника.

Почти все салаты можно украшать зеленью укропа, пет¬рушки, сельдерея, кинзы, кресс-салата, зеленого лука, лука-порея и др. Мелкие листья зелени можно не измельчать, а класть целыми. Целые листья в салате выглядят значитель¬но лучше, чем рубленые.

Толстый лук-перо разрезают на кусочки длиной 2—3 см, на конце каждого из них делают несколько надрезов дли¬ной 1 см — получается цветок.

Веточки петрушки моют, высушивают и окунают на 1— 2 минуты в горячий жир (хорошее украшение для мясных салатов).

Огурцы для украшения используют как консервирован¬ные (маринованные и соленые), так и свежие. Их нарезают ломтиками, дольками, кружочками и укладывают на салат по кругу, в середину помещают пучок зеленого лука. Или: не до конца надрезают тонкими пластинками и расправля¬ют «веером». Или: не очищая, разрезают на тонкие полосы вдоль, а затем сгибают в круги и полукольца, а также две пластинки сгибают пополам и помещают напротив друг друга в виде «бантика», в середину которого кладут редис или кружочек вареной моркови. Или: огурец разрезают на¬искосок, каждую половину укладывают срезом вниз, надре¬зают тонкими ломтиками и расправляют, как «листочки».

Длинный огурец можно разрезать на 2—3 части попе¬рек, чайной ложкой вынуть середину и заполнить цветны¬ми салатами или зеленью: получается вазочка с зеленью.

Морковь для украшения берут как свежую (целую или натертую), так и вареную — нарезанную брусками, кру¬жочками, звездочками. Варят морковь неочищенной, в со¬леной воде, до полуготовности. Слишком мягкая отварная морковь для украшения не годится.

«Колокольчик» из моркови делают так: острым ножом вкруговую срезают тонкую полоску длиной до 5 см, шири¬ной 3—4 см, сворачивают ее в виде колокольчика. В сере¬дину кладут кусочек отваренного яичного белка, желтка, горошек, маслину.
Можно разрезать морковь на куски длиной 2—3 см, над¬резать ее в середине и вставить пучок зеленого лука.

Чтобы сделать звездочки, на моркови делают продоль¬ные надрезы, а затем нарезают ее поперек толстыми или тонкими ломтиками.

Твердые красные помидоры нарезают тонкими ломти¬ками или дольками. Маленькие помидоры используют це¬лыми. Небольшие помидоры разрезают пополам, чайной ложкой вынимают мякоть и заполняют зеленым горошком или разноцветным салатом, грибами, зеленью, сыром и др.

Твердый помидор несколько раз надрезают до полови¬ны, и, как бы раскрывая его подобно апельсину, заполняют стручками зеленой фасоли, зеленым горошком или сала¬том, и подают на маленькой тарелочке. Точно так же мож¬но заполнять начинкой незрелые зеленые помидоры, огур¬цы, маленькие патиссоны, репчатый лук.

Из помидора можно сделать «розочку» — его очищают по спирали, не затрагивая мякоти, так, чтобы получилась сплошная стружка. Из этой стружки скатывают рулончик — в центре более плотный, с края рыхлый.

Редис можно использовать для украшения целым, доба¬вив к нему несколько зеленых листочков. По-разному наре¬занный редис, прежде чем украшать им салаты, нужно по-держать в холодной воде он становится нежнее. Очень де¬коративно выглядят тонко нарезанные кружочки, цветки, веера, шишечки из редиса, а также стружки, полученные с помощью крупной овощной терки. Можно редис украсить зеленым луком: для этого в редисе до его половины делают прорези и туда вставляют рожки зеленого лука.
Чтобы сделать из редиса цветок, кожуру надрезают кре¬стообразно и отгибают ее, как лепестки. Помещают цветок на лист салата. Маленький красивый редис можно поло¬жить горкой рядом с зеленью, яйцами и другими ярко ок¬рашенными продуктами.
Из огурца, моркови, помидора или яблока делают «маг¬нолии». Плоды по «экватору» разрезают зубчатой линией, нож при этом должен доходить до середины. Когда линия замкнется, половинки разнимают — получается два цветка.

Репчатый лук для украшения нарезают тонкими коль¬цами лука. Часть колец можно обвалять в порошке паприки (красного стручкового перца) и вперемежку с белыми кольцами сделать цепь, которой затем украсить салат.

Красный и зеленый стручковый перец нарезают на мел¬кие квадратики, треугольники, бруски, соломку.

Лимонами обычно украшают рыбные салаты. На кожуре лимона фигурным ножом делают надрезы, затем нарезают его тонкими ломтиками. Ломтик разрезают до центра по радиусу и отгибают концы в разные стороны.

Тонкие ломтики колбасы и ветчины скатывают в фун¬тики или рулетики. Их заполняют салатом, хреном, ломти¬ками огурца, дольками яйца, зеленью. Можно скатать лом¬тик ветчины и надеть на него кружок огурца.

Сосиску разрезают на 2 или 3 части, в каждой из кото¬рых делают крестообразный надрез, открывающийся в виде розетки после нагревания в горячем жире. Используют для украшения мясных и смешанных салатов. Можно также ро¬зетку из сосиски положить в полый помидор (вазочку).

Яйца, сваренные вкрутую, очищают от скорлупы и наре¬зают в зависимости от надобности кружочками, дольками или мелко рубят.

Из яйца, сваренного вкрутую, можно сделать грибок: яйцо для устойчивости срезают снизу, сверху кладут поло¬винку помидора, украшенную точками из майонеза или сметаны — получается мухомор. Если сверху положить половину фрикадельки, получится боровик.

Ромашка из сваренного вкрутую яйца делается так: сна¬чала, не вынимая желтка, осторожно тонкой спиралью срезают белок, который сворачивают затем в виде лепестков. На сердцевину цветка идет желток и красные кусочки по¬мидора, на стебелек зеленый лук или листья лука-порея.

Маленькие порции салата украшают рублеными отдель¬но желтками и белками.
Для украшения салатов можно использовать также гри¬бы, зеленый торошек, маленькие кусочки сыра, обжарен¬ные в жире ломтики белого хлеба, желе, фаршированные помидоры, яйца с начинкой, ядра грецких орехов, черную и красную икру, оливки, маслины, кусочки рыбы и др.
Не рекомендуется для украшения салатов использовать столовую свеклу. Яркая красно-фиолетовая краска свеклы легко впитывается в другие продукты, придавая им непри¬ятный вид.

Продукты, которые темнеют на воздухе, напри¬мер, свежие яблоки, сельдерей, хрен, — также нежелатель¬но использовать для украшения.

Если на столе несколько салатов, не украшайте их все одинаково, проявите фантазию.